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乾隆帝美誉的“天下第一鲜”

    南黄海滩涂盛产的文蛤有“天下第一鲜”之美誉，古代曾列为贡品上献朝廷。文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，铁板文蛤，金钱文蛤饼等为南通名菜。

　　天下第一鲜是海滩贝类文蛤的别称，文蛤在我国黄海、渤海沿海海滩均有出产，但品质以南黄海黑沙滩上出产的为最佳，因为黑沙滩中富有大量的微生物，是海滩贝类的最佳营养物。拥有100多公里海滩的南通市如东县得天独厚地盛产高品质的文蛤，早在上个世纪七十年代，如东县的文蛤就出口日本、欧洲等地，相传当年乾隆帝下江南，当地官员以文蛤奉侍，乾隆品尝后，龙颜大悦，曰：此物鲜极，堪称天下第一鲜也。

　　文蛤在动物学中属双壳类，瓣鳃纲，帘蛤科。各地又称其为蛤蜊、昌娥、花蛤、黄蛤、海蛤、蚱螯等，其贝壳两片坚厚，背缘蛤略呈三角形，腹缘呈圆形。壳面膨胀光滑釉质，花纹丰富美观，故称为文蛤 。蛤肉光白如玉，文蛤足扁平如舌状，很象古代兵器中的“月斧”，故文蛤在菜谱中又有“月斧”之称。

　　文蛤生存在海滩浅层下几公分至十几公分处，在海滩上形成一个个小孔(俗称气孔)，采蛤的渔民在有“气孔”的海滩上用脚不停地踩，文蛤便渐渐地从沙滩下浮上来，渔民们再用小钯将文蛤钯在一起直接装入篓中带回家。现代人把踩文蛤的动作形象化地称为“海上迪斯科”。

　　文蛤肉有爆炒、煨汤、烧烤、生炝等多种食法，其菜谱有“天下第一鲜”(炒文蛤)、铁板文蛤、金钱文蛤饼、土司月斧、如意蛤卷、芙蓉蛤仁、烤文蛤等，其中“天下第一鲜”、金钱文蛤饼已分别列入江苏名菜点十大热菜和十佳小吃的补充品种行列。

　　文蛤不仅鲜美，营养成分丰富，而且含有大量蛋白质和人体所需的铁、钙、碘等多种元素，对多种疾病有食疗价值。李时珍的《本草纲目》上说，它能治“疮、疖肿毒，消积块，解酒毒”等病。近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核、中耳炎、胃痛、外阴溃疡也很大疗效。它还具有开胃、催乳等作用。

南通美食：芙蓉藿香饺

    以芳香性草本植物藿香的叶作饺皮，以桂花豆沙作馅，挂以上白面、糯米粉、鸡蛋清调制的蛋泡糊，用低油温炸而成。表面洁白如雪，隐隐含绿，入口沁香，有清凉祛暑之功，为盛夏适今小吃。

芙蓉藿香饺

　　藿香，是草本植物，其味清凉芳香，采用藿香叶作饺皮，桂花豆馅作馅，食之清凉祛暑，使人增进食欲。

　　原料配方

    鲜嫩藿香叶20片 鸡蛋清50克 桂花豆沙100克 糯米粉10克 上白面粉5克 熟猪油1千克。

　  制作方法

    1.将藿香叶用剪刀逐片剪成6.7厘米直径的椭圆形，放温水中泡软，用洁布吸。

　　干水分。在每片藿香叶中心放上桂花豆沙馅(5克)，将藿香叶对折合拢成月牙状，即为藿香饺生坯。

　　2.把蛋清放碗内用筷子搅打成泡沫，当筷子可直立于碗中时，放入面粉和米粉，用筷子调拌成蛋泡糊，再将藿香饺逐个放入，使其均匀地裹上蛋泡糊。

　　3.炒锅置温火上，放入熟猪油，烧至油温达三成热时，改用小火，随后将藿香饺逐个放入，当饺子浮出油面后，立即将锅离火用漏勺捞出。

　　产品特点 表面洁白如雪，隐隐含绿，犹如芙蓉花朵含苞待放；入口软嫩，香甜爽口，食后口胃清凉，余香良久，是夏暑适令小吃。

清明“食”节入江南 南通江鲜(组图)

沙皮鱼蒸蛋。

河豚最基本的吃法是红烧和奶汤。

清明食节·南通江鲜

　　清明时节，正是江鲜最美的时节，在长江中下游沿岸的城市，处处可以见到江鲜的影子。江苏南通位于长江的入海口，所以这里既有江鲜，又有海鲜，还有许多概不外传的本地特色小吃。这个时节来到南通，最佳的处所是在长江边上，身边是开花的树，桌上有新鲜的鱼，再搭配上一些老酒，微醺中登上狼山，看远处长江的入海口，能够感觉到海阔天空的畅快。

　　南通古名叫通州，一个很有名的对联上联是“南通州北通州南北通州通南北。”从狭义上讲，南通位于长江北岸，盛产蓝印花布，而蓝印花布几乎成了江南的标志，在不大的南通，有不少博物馆，其中就有一座蓝印花布博物馆。这个城市总与一个人关联起来———近代实业家张謇，这座城市处处都能感受到张謇的影子，无论是这里有名的有斐大酒店，还是寻常的一条小街。

刀鱼　明前骨软如绵，明后骨硬似铁

　　刀鱼有银色的麟片，状如刀，如今可见的刀鱼一般在二两左右。清代李渔则称之为“春馔妙物”。靖江籍的厨师陆军善做刀鱼，他把刀鱼比作张曼玉———妩媚中又有坚定，可远观不可亵玩。在南通的梅林春晓，老板顾俊每天早上亲自去挑选上好的刀鱼，他说，“本来以为今年经济危机刀鱼的价格会便宜一些，没想到更贵，去年这个时候是2000多元一斤，今年涨到4000多元。”

　　江刀已经成为奢侈，非一般人能消受得起。然而到了清明之后，刀鱼的身价就一落千丈，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁”，不少当地人只能等到清明之后才在市场上买一些江刀回家尝鲜。

　　刀鱼的制作方法最简单，江鲜最重“本味”，所以刀鱼最佳的做法就是清蒸。一盘刀鱼上桌，朴实无华，只有在吃的时候，才能感觉到幸福。刀鱼刺多，但是鱼刺都很细软，并无大碍。夹起一块洁白的鱼肉，放进口中，一段美妙的口舌之旅就此开始———鲜美、软嫩中带着一点清香。吃完了令人不免有些彷徨，今日尝此美味，不知何日重逢？

　　顾俊在长江边长大，小时候还能经常见到鲥鱼，刀鱼更是常见，能经常见到江豚在江里跳跃。而今那些美味都在笑谈中了。顾俊说，这里的江面更像是大海，江面9公里宽，初一、十五涨潮的时候，几千条船一齐出海，百舸争流，很有气势。每到傍晚时分，还能见到野鸭在江面上游泳。“而今能够特别明显感觉到生态环境的改善，现在江里又能经常见到江豚了。”顾俊说。

　河豚　吃，还是不吃

　　吃河豚，总是一件刺激的事。对饕餮之徒来说，美味和剧毒，这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。尽管北京的餐厅不能明目张胆做河豚，但在长江边上，此时正是吃河豚的好时节。刚刚结束的“扬中江鲜美食节”上，河豚是重要的一环。而扬中也以河豚闻名于世，就像提起大闸蟹，总会想起阳澄湖。

　　野生的河豚已经越来越稀少，一般人也不能从河豚的花纹中辨别其身份。“菊黄”是河豚的上品，其次是“条纹”和“红鳍”，这都是指河豚花纹的颜色，后两种一般都是养殖的，不经过洄游，毒性已经微乎其微，自然用不着“拼死吃河豚”。

　　河豚最基本的吃法是红烧和奶汤，而在日本，更多的是刺身，据说如此更能体验其妖娆。美食家沈宏非说，“河豚最好吃的是肝脏，鲜嫩无比；其次是鱼皮，但需要倒卷着一口吞下，鱼皮表面有小刺，直接吃会有不爽，河豚鱼皮有养胃的作用；最后才是鱼肉。如果有幸，还可以吃到“西施乳